Handwerk und Tradition
Unser Handwerk, unsere Leidenschaft
Bei der Genussmanufaktur Nannt wird jeder Schinken mit großer Sorgfalt hergestellt. Vom sorgfältig ausgewählten Rohstoff über Würzung und Reifung bis zum traditionellen Kalträuchern begleiten wir den gesamten Prozess.
Unsere Räucherei
Hier bekommt der Schinken seine Zeit
Im Kaltrauch entwickelt der Schinken langsam sein typisches Aroma, seine charakteristische Farbe und seinen unverwechselbaren Geschmack. Dabei setzen wir auf eine Kombination aus traditioneller Handarbeit, moderner Technik und viel Erfahrung.
- Kräftig im Geschmack
- Ehrlich im Handwerk
- Typisch Schwarzwald
Schritt für Schritt
Vom Rohstoff zum Schwarzwälder Schinken
Erst die Kombination aus Pökeln, Pressen, Trocknen, Räuchern und Nachreifen macht aus einem guten Rohstoff unseren fertigen Schwarzwälder Schinken. Zusammen sind das rund drei Monate.
01
Im Salz
4 Wochen, Zeit für echten Geschmack
Unsere Schinken werden 4 Wochen trocken von Hand gepökelt. Dabei wird jedes einzelne Stück sorgfältig mit unserer ausgewählten Gewürzmischung eingerieben und traditionell ins Salz gelegt.
Verwendet werden Salz, Pfeffer, Wacholder und Knoblauch, ergänzt durch unsere ganz eigene Gewürzmischung, deren Rezept streng geheim bleibt.
Während der gesamten Pökelzeit wird jeder Schinken täglich kontrolliert und wöchentlich von Hand umgesetzt. So verteilen sich Salz und Gewürze gleichmäßig und der Schinken wird optimal vorbereitet.
02
In der Schinkenpresse
Eine Woche
Nach dem Pökeln verbringen unsere Schinken eine Woche in der Schinkenpresse. Durch den kontrollierten Druck werden sie gleichmäßig und kompakt in Form gebracht.
Dabei wird das Fleisch verdichtet, die Oberfläche geglättet und eine möglichst gleichmäßige Form geschaffen. Das sorgt für die typische Optik, für eine gleichmäßige Reifung und für ein schönes Schnittbild.
03
Im Kalttrockenraum
Eine Woche im Brennraum
Nach dem Pressen geht es für eine Woche in den Kalttrockenraum, unseren sogenannten Brennraum. Hier beginnt ein entscheidender Schritt der Reifung: Der Schinken wird langsam und kontrolliert getrocknet.
Die Luft zirkuliert kontinuierlich im Raum und entzieht dem Schinken nach und nach Feuchtigkeit. Gleichzeitig wird die Luftfeuchtigkeit angepasst, damit er nicht zu schnell und nicht zu langsam trocknet.
04
Im Rauchturm
2 bis 3 Wochen, hier entsteht der typische Geschmack
Nach dem Kalttrocknen kommt unser Schinken in das Herzstück der Räucherei: den 18,5 Meter hohen Rauchturm. Dort wird er über 2 bis 3 Wochen schonend kalt geräuchert.
Dabei verwenden wir ausgewähltes Tannen- und Fichtenholz sowie feines Räuchermehl. Der kalte Rauch zieht langsam durch den Turm und umhüllt die Schinken.
Durch die kontrollierte Rauchentwicklung, Temperatur und Luftzirkulation bekommt der Schinken nach und nach seine typische dunkle Farbe und sein charakteristisches, würziges Raucharoma.
05
Nach dem Räuchern
4 Wochen, bis er fertig ist
Nach dem Räuchern ist unser Schinken noch lange nicht fertig. Er kommt in unseren Nachreiferaum, wo er in Ruhe weiterreifen darf.
Unter kontrollierten Bedingungen von Temperatur und Luftfeuchtigkeit reift er langsam weiter. Dabei verliert er nochmals gezielt Feuchtigkeit und entwickelt sein volles Aroma.
Während der Nachreifung verbinden sich die Aromen aus Fleisch, Gewürzen und Rauch immer weiter miteinander. Gleichzeitig verändert sich die Konsistenz: Der Schinken wird fester und bekommt seinen typischen Biss.
Der Reifeprozess wird regelmäßig kontrolliert. Gewicht, Oberfläche, Temperatur und Luftfeuchtigkeit werden im Blick behalten, damit sich der Schinken optimal entwickeln kann.
Ausgezeichnet und zugelassen
Schwarzwälder Schinken g.g.A.
Die geschützte geografische Angabe der Europäischen Union steht dafür, dass unser Schinken im Schwarzwald hergestellt wird und den festgelegten Anforderungen entspricht. Unser Betrieb ist EU-zugelassen.
Kräftig im Geschmack. Ehrlich im Handwerk. Typisch Schwarzwald.
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